かつおの当座煮

日本経済新聞土曜版「NIKKEI プラス1」で、連載中のおすすめレシピです。
「当座煮」とは、佃煮ほど長期保存はできないけれど、当座（＝さしあたり、当分）は保存がきく煮もののこと。しょうゆなどで、やや濃いめに味をつけてさっと煮ます。煮るときに、しょうゆだけはあとから加えるのが、やわらかく仕上げるポイント。甘から味にごはんが進みます。
かつおは皮つきと皮なしの切り身が売られていますが、どちらでも作れます（写真は皮なしを使用）。鮮度が落ちやすいので、買ったその日のうちに調理しましょう。
かつおに熱湯をかけるのは、魚のくさみをとるのと、表面をかためて素材のうま味をとじこめるため。表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることから、この下ごしらえを「霜降り」といいます。
冷蔵で約３～４日、日もちするので、まとめて作っておいてもよいでしょう。お弁当に持っていくときは、汁気をよくきってから詰めてください。

材料
【２人分／１人分180kcal】
・かつお（刺身用さく）…150ｇ
・しょうが…大１かけ（15ｇ）
・Ａ［砂糖大さじ１1/2、酒・みりん各大さじ２］
・しょうゆ…大さじ２

作り方
【１】
かつおは２㎝角に切り、熱湯（材料外）を回しかける（霜降り）。
【２】
しょうがは皮つきのまま薄切りにする。
【３】
鍋にＡを煮立て、かつおとしょうがを加える。再び煮立ったらアクをとる。落としぶたをして中火にし、２分煮る。
【４】
しょうゆを加え、よい照りとツヤが出るまで、さらに２～３分煮る。

※当ページのコンテンツは、日本経済新聞 の土曜版「NIKKEIプラス１」で連載している「かんたん美味」2023年4月22日の掲載の内容をＷｅｂ記事として加筆・修正したものです。「少ない材料で、手間をかけずにおいしく！」をモットーに、2003年より、毎週1品、かんたんでおいしい料理を紹介しています。2023年3月に20周年を迎えました。

日本経済新聞土曜版「NIKKEI プラス1」
・公式サイト　https://style.nikkei.com/plus1?n_cid=LMNST004
・公式twitter　https://twitter.com/nikkei_plus1
※外部サイトにつながります