【連載・わたしのみそ作り】第4章～みんなの天地返し（1回目）所要時間は30分！編
この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→
前回は、経験者の先生とスタッフ（みそ作り歴4年～20年のベテランまで）が仕込んでから約１か月たったみその様子→をご紹介しました。引き続き、みそのお手入れ「天地返し」の様子をご紹介します。
「みそだまり」増えました
前回、みそだまり（水分）が少なかったので、天地返しを見送った3名。1週間から10日ほどそのまま置き、様子を見てみると、3人とも天地返しにまずまず適した状態に。
「温度の低い１階（9~12℃くらい）から2階（18℃くらい）へお引越しさせてから10日ほど。ラップの周囲がしっとりにじんだ感じになり、表面もしっとりとして、しょうゆのような香ばしい香り。『ゆっくりだけど、順調に発酵してきているね！』という感じでしょうか。もう少しみそだまりがあるといいなという感じですが、気がせいて天地返しを決行！」（東京・あんみつ先生）
「水があがっていなかったので様子を見ることにして8日目に確認すると、一面にうっすらと水が上がっている状態です。熟成の香りよりも一歩、煮大豆の香りが勝っていると感じました」（福岡・とびうめ先生）
「先日はみそだまりができていなかったので、消毒した器具の出番はなく、その後10日置きました。そろそろかなと、開けてみたところ、少なめですがみそだまりができていたので、器具の熱湯消毒を始めました」（東京・スタッフぱせり）
30分あればできます
天地返しは、仕込みの時に比べてやることが少ないので、ちょっとした隙間時間にできる作業です。
「日曜日の午前中はいつもラジオを聞いています。天地返しをした日の投稿テーマは『最近がんばったこと』。リスナーのがんばった話を聞きながら天地返しをしたら、がんばれました。と言っても、天地返しにそれほど時間はかかりません」（東京・スタッフふたば）
「出勤前に天地返しをしました。使う道具も少ないので、消毒もあっという間（なんとなくへらを3本消毒しましたが、使ったのは1本）。お弁当を作るより早くできました。この日はお弁当はナシです」（東京・スタッフぱせり）
こんなふうに天地を返します
「ゴムべらを熱湯消毒し、まずはまわりをぐるっと引きはがし、下から掘り起こすように上下を返します。麹のにおいがプンとして、下の方はまだ白い感じ。表面をならし、ピタッとラップを貼ります。真ん中から外側に向けて、空気を押し出すようにして、手の甲を使い、容器の壁にラップを沿わせるようにすると、うまくいきます。ラップは2枚重ねにしました。まわりに飛び散ったみそは、ペーパーできれいにふきとり、アルコールスプレーをかけ、重石を戻しました。みそだまりが少なめだったので、重石はしばらく２つのせたままにしました」（東京・あんみつ先生）
「水分があり、なめらかで混ぜやすい状態でした。天地返しの後、表面をならしてさっとアルコールスプレーをしてからラップをしました。みそだまりが多くなかったので、重石は減らしませんでした」（名古屋・天むす先生）
「カビがなかったので、やることはとてもかんたんです。みそ全体をしゃもじで混ぜて、仕込んだ時と同様に表面をならし、アルコールスプレーをし、ラップをして重石をしました。重石はここまでは２個使っていましたが、１個に減らしました。重石が１個になるとふたができるようになるので、紙のおおいとしばっていたヒモはお役御免となりました。全体的に平和な天地返し初回でした」（東京・スタッフふたば）
「上部は水分があってなめらかですが、下にいくにつれ水分が少なく、パサパサとして色が薄いです。混ぜると全体にしっとりしてきました。色も、下部は白っぽいのですが、混ぜると平均化します。混ぜている時に少しツンとした刺激臭がかすかにしたので、もう少し早く手入れをしてもよかったかもしれません。ドキっとして、写真がピンぼけになってしまいました。重石は4kg→2kgにするのですが、空いているものを使ったので、4.5kg→3.5kgに替えました」（京都・八ツ橋先生）
八ツ橋先生が混ぜている途中で感じているにおいは、発酵中に生まれた炭酸ガスのにおい。天地返しをすることで抜けて、においも正常に変わります。
天地返しをしたみそは、それぞれの冷暗所に戻され、また1か月静かに発酵を続けます。
ところで、この段階のみそは、どんな味になっているのでしょうか。天地返しのついでに味見をした感想を、次回お届けします。
そして、みそ作りが初めての方にとって、気になるのはカビですね。みそ係のメンバーが仕込んだ定番のみそには、カビははえていませんでしたが、一緒に仕込んだ甘口みそにカビを発見した先生が！こちらも、後日ご紹介します。
ベターホームでは、毎年2月に手作りみその会を開催しています。教室で行うのは仕込みまでですが、天地返しなど手入れのことも丁寧に説明しますので、ひとりで仕込むのは不安という方におすすめです。みそ係の先生たちの多くも教室を担当しますので、教室でぜひお声がけくださいね！
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あなたもみそを仕込みませんか
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みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。