ロールキャベツ

とろとろのキャベツが絶品、煮くずれせずにできたら満点です。

材料　材料についての豆知識はこちら
【2人分／1人分283kcal、塩分2.0g】
キャベツ…大4～6枚（約320g）
［ A ］
・合いびき肉…150g
・たまねぎ（みじん切り）…1/4個（50g）
・パン粉…カップ1/4（10g）
・卵…1個
・塩…小さじ1/4
・こしょう・ナツメグ…各少々
［煮汁・トマトスープ仕立て］
・水…250ml
・トマト水煮（カット）…100g
・スープの素…小さじ1/2
・白ワイン…大さじ1
・ローリエ…1枚
・塩・こしょう…各少々

作り方
【1】

キャベツは1枚とるごとに芯のまわりに切りこみを入れ、葉をていねいにはがす。はがしにくいときは、葉と葉の間に水を流し入れながらはがすとよい。大きい葉が4枚必要だが、葉が小さいときや破れたときのために、1～2枚余分にとる。葉を洗う。

【2】

鍋にたっぷりの湯を沸かし、キャベツの葉を軸の方から入れる。葉を互い違いに組み合わせると入れやすい。途中で上下を返し、しんなりする程度にゆでる。葉に少し透明感が出て、持ち上げるとしんなりとたれ下がるくらいがめやす。とり出して、ざるに広げてさます。

【3】

軸の厚い部分は、厚みをそいで平らにすると包みやすくなる。内側に左手を添えて、軸のカーブにそって厚みをそぐ。そぎとった軸は、粗めのみじん切りにして、4で肉に混ぜる。

【4】

ボールにＡ（合いびき肉150g、たまねぎのみじん切り1/4個分（50g）、パン粉カップ1/4（10g）、卵1個、塩小さじ1/4、こしょう・ナツメグ各少々）と、みじん切りにした軸を合わせ、ねばりが出て全体がひとまとまりになるまで混ぜる。
ねばりが出るまで混ぜることで、加熱したときに肉汁が流れにくく、うま味がとじこめられる。混ぜすぎると肉がかたくしまって逆に食感が悪くなってしまうので、ボールに混ぜた跡（=肉のねばり）がつくくらいが目安。混ぜ方がたりないと、形はまとまるが、肉汁が流れ出てしまう。4等分にしてまとめる。

【5】

葉を大小組み合わせて4組作る。葉は、内側に入る部分は多少破れていても大丈夫。包みにくいほど破れていたり、表に出る部分が破れている場合は、余分にゆでた葉をのせて使う。葉が小さいときは、2枚の葉をずらして使う。まな板に軸を手前にしてキャベツを広げ、中央やや手前に具をのせる。

【6】

手前の葉（軸側）をかぶせ、左右の片側を折りこむ。
最初に折りこむのは左右どちらでもよい。葉の状態を見て、きれいな面が外側になるようにする。

【7】

向こう側まで、しっかり巻いていく。最初のひと巻きをきつめに巻き、具をきっちり包むとゆるくなりにくい。
巻き終えたら、片手で軽くにぎるように立てて持ち、もう片側に残った葉を指で中に押しこむ。4個作る。

【8】

鍋に、ロールキャベツを巻き終わりを下にして並べ、煮汁の材料（水250ml、トマト水煮＜カット＞100g、スープの素小さじ1/2、白ワイン大さじ1、ローリエ1枚、塩・こしょう各少々）を加える。
すき間なく並べると、煮ている間に鍋の中でロールキャベツが動かないので、形くずれせずに、きれいに仕上がる。鍋が大きくてすき間ができたときは、余分にゆでておいたキャベツを詰めてふさぐとよい。

【9】

強火にかけ、煮立ったらアクをとる。煮立ってくると、アクが集まってきてとりやすい。ボールに湯を用意して、アクとりをすすぎながらとるとよい。

【10】

弱火にして落しぶたをして、鍋のふたを少しずらしてのせる。30～40分煮こむ。火加減は、全体にぽこぽこと小さな泡が出て、静かに沸騰が続くくらい。沸騰していないと味が均一につきにくく、逆に激しく沸騰していると煮くずれやこげつきの原因になる。
落しぶたは、煮汁を全体にいきわたらせるだけでなく、形くずれしないように、重しの役目もある。

【11】

煮汁が半分くらいになったらできあがり。形をくずさないように、ゴムべらなどを添えて、そっととり出して器に盛る。スープをかける。

【完成！】

◎ロールキャベツの材料<豆知識>
・キャベツ…ロールキャベツなどの煮こみ料理には、巻きがしっかりしたものが向きます。外葉が緑色で重量感があり、切り口が新しくてきれいなもの選びます。秋冬のものだと、煮くずれしにくく、甘味が出ます。
・ナツメグ…ひき肉を使った料理と相性がよく、肉のくさみを消して料理を引き立てます。ハンバーグやミートソースのほか、クッキーなどのお菓子にも使えます。
・トマト水煮…トマトが丸のままの「ホール」と、きざんである「カット」があります。ホールを使うときは、実をつぶしてから鍋に入れます。
・スープの素…溶けやすく、少量でも使いやすい顆粒タイプを。ビーフ、チキンなどの種類がありますが、好みのものでかまいません。

◎ロールキャベツの3つのポイント
（1）キャベツをしんなりする程度にゆでる
（2）具をきっちり包む
（3）落としぶたをして煮こむ

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2016年10月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。