<広島県東広島市> 美酒鍋

旅行気分を味わえるのがご当地グルメのよいところ。
その土地で人気の名物料理を家庭で作りやすいレシピにしてご紹介します。
日本のうまいものを食べつくし！

今回はここ！広島県東広島市
酒どころとして有名な東広島市西条。灘や伏見と並ぶ、日本三大銘醸造地のひとつです。今回ご紹介する「美酒鍋（びしゅなべ）」は、酒蔵「賀茂鶴」が発祥とされる、酒蔵で働く蔵人（くらびと）のために生まれた料理。終戦後、「蔵人たちにも腹いっぱい食べさせたい」という思いから、当時の役員である石川氏が考案しました。「石川」という名字にかけて、「五右衛門鍋」と呼ばれていたこともあったそう。
その後、ほかの酒蔵へもまかない料理として広まります。当時、蔵人は作業服がぬれてびしょびしょになることが多いことから「びしょ」と呼ばれており、その蔵人が食べる鍋＝びしょ鍋、と呼ばれるように。そして現在では、語呂よく「美酒鍋」といわれるようになりました。

日本酒によく合う、シンプルな味わい
味つけはシンプルに塩、こしょう、酒のみ。蔵人が酒造りの作業の合間に食べても利き酒に影響が出ないよう、砂糖やしょうゆはあえて使わないのが特徴です。あっさりした味わいですが、酒のうま味がたっぷりで、ついついあとを引くおいしさです。
使う酒は、料理酒（食塩が入っていないもの）でもよいですが、できれば本醸造酒*を。高価なものでなくてよいので、辛口で、お燗（かん）に向くものがおすすめです。酒が素材のうま味を引き出し、風味を味わう料理なので、ぜひ酒選びにもこだわってみてください。よい酒、よい素材がこの鍋の味を決めます。

*精米歩合70％以下の白米、米麴、醸造アルコールで造られる。純米酒に近い香りと風味をもつが、純米酒よりも淡麗でまろやかな味わい。

 

材料
【４人分】
豚ばら肉（薄切り）…200g
とり砂肝…200g
厚揚げ…小１枚（150g）
こんにゃく…1/2枚（100g）
はくさい…300g
たまねぎ…1/2個（100g ）
しいたけ…１パック（100g ）
ピーマン…２個（80g ）
にんじん…50g
にんにく…大１片（15g ）
サラダ油…大さじ１
酒*…200～300ml
塩…小さじ１
こしょう…適量
（好みで）卵…４個

*賀茂鶴のおすすめは「本醸造上等酒」。広島県内で収穫された原材料を丹念に磨き、寒中じっくりと伏流井水で仕こんだ、伝統的な日本酒本流の酒。

 

 

作り方
【１】
はくさいは縦半分に切り、３cm幅に切る。たまねぎは繊維を断つ方向に１cm幅に切る。しいたけは軸を除き、かさに飾り切りをする。ピーマンは縦半分に切って種を除き、縦に１cm幅に切る。にんじんは薄い輪切りか半月切りにする。にんにくは薄切りにする。
【２】
こんにゃくは５mm厚さのたんざく切りにし、熱湯でさっとゆでる。水気をきる。厚揚げも５mm厚さに切る。
【３】
豚肉は７～８cm長さに切る。砂肝は食べやすく切る。
【４】
鍋に油とにんにくを入れて火にかける。にんにくの香りが出たら、【３】を加えて中火で炒める。塩小さじ１と多めのこしょうで味つけする。
【５】
酒を200mlほど加える。野菜、こんにゃく、厚揚げを加え、ふたをして中火で６～７分、野菜がやわらかくなるまで煮る。途中、煮汁が少なくなったときは、酒を適宜たす。
【６】
好みでとき卵につけ、塩やこしょう(材料外)をふって食べる。

取材協力：賀茂鶴酒造株式会社
※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年11号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。