【連載・わたしのみそ作り】第10章～みんなのみそができた！どこに保存する？編
この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→
みそを仕込んで発酵させた場所は「冷暗所」。我が家の冷暗所は住宅事情によりそれぞれで、皆いろいろな場所に置いていました。さて、できあがったみそはどこに保存する？
すべて冷蔵庫で保管
容器に詰め替えて冷蔵庫で保管すると安心。でも、冷蔵庫のスペースに余裕がないとちょっと大変ですよね。冷蔵庫に入れても、少しずつですが発酵がすすんで状態が変わってきます。
「保存容器に小分けして冷蔵庫に入れました。みその表面は平らにして、ラップをしてできるだけ酸化を防ぎます」（福岡・とびうめ先生）
「保存袋に密封し、冷蔵庫で保存します。毎日使う分は別の容器に分けて、とり出しやすくしました。うちにあった保存瓶で、400mlくらいのサイズです」（仙台・ずんだ先生）
「保存用は1.5リットル入る容器×2つに分けて、ラップをして冷蔵庫へ。冷蔵庫の奥行きにちょうどいいサイズの容器なのでスッキリ収まるのですが、今回は冷蔵庫がいっぱいだったので3日ほど常温に置いておいてその間に冷蔵庫整理して入れました。低温で保存した方が状態に変化が出にくいようですが、その時々の冷蔵事情で、冷蔵庫の上の方に置いたり、野菜室に移動させたり、やむをえず動かしています・・・。日々使う分は小さいサイズの容器に入れて。みそ係の先生たちに教えてもらって買った各地のみそが少しずつあるので、１つの容器にはいろいろなみそを一緒に入れて、その日の気分で混ぜておみそ汁に使っています。毎回同じ味にはならないところがスリリングで楽しいです」（東京・スタッフぱせり）
一部を冷蔵庫へ
冷蔵庫事情を考えると、こちらが現実的？一部を容器に移し冷蔵庫に入れ、残りはしばらく樽のまま置くという３名。少しずつ食べながらももう少し発酵させ、味の変化を楽しみます。
「容器（1100ml）に入る分だけを移し、表面をならしてラップをしてからふたをして、冷蔵庫へ。半量は樽に残し、まわりについたみそを拭いたり、表面をならしてアルコールスプレーで消毒をしてからラップをして、重しはせずにそのまま冷暗所へ。樽のまま残したのは、冷蔵庫のスペースがないのがいちばんの理由ですが、もうひと月置くことで味に変化が出るのが楽しみだから。来月末までには冷蔵庫のスペースと相談しながら、全量冷蔵庫保管にする予定です」（札幌・とうきび先生）
「少量（250gくらい）を保存容器に入れ冷蔵庫へ入れ、残りは引き続き床下収納へ。水の上がりが少なめでしたので、重しものせたままで。温度計で床下収納が涼しく、一定の温度であることが確認でき、今回カビも生えていなかったので、もう少し発酵させることにしました。もう少し置くと味に深みが出るかなと思います。前年、2021年1月に仕込んだみそは5月に冷蔵庫に移しました。すぐ使う分は容器へ、残りはジッパー付き保存袋に500g分ずつ分け、冷蔵庫に保存しました」（名古屋・天むす先生）
「例年、できたものは食べる分だけを少しずつ保存容器に入れて冷蔵庫に保存しています。なくなるとまた樽から容器に移して冷蔵庫へ。樽のみその発酵がどんどんすすみ、味が変わってくるのを楽しんでいます。昨年黒大豆で作ったみそと同じ容器に詰めて、合わせみそとしても楽しみます。樽に残したみそはまわりをアルコールできれいにふいて、表面にラップを空気が入らないようにぴったりと貼り付けます。今年はもう少しの間、重しを1個のせたままにしておこうと思います。これまでどおり、１階の冷暗所へ。暖かくなるとカビが生えるので、半月に１回くらいはちらっと様子を見ます。来月あたりには重しをはずそうかなと思っているところです」（東京・あんみつ先生）
しばらく常温で
やはり冷蔵庫事情から、樽のまましばらく置いておくという２名。
「いつもは大きな保存容器に入れて冷蔵庫で保存するのですが、冷蔵庫を覗いてみると、前回・前々回に仕込んだみそが場所をとっていて、新しいみその場所の確保ができませんでした。前々回のみそを食べ終わったら冷蔵庫にいれようと思います。当面、樽のまま戸棚に保管することにしました。仕込み中と同様に、押しぶたと重しをしました」（東京・スタッフふたば）
「たくさんの量を冷蔵庫に入れるのも場所をとりますし、においが移るのも気になるので、梅雨に入るくらいまでは樽のままいつもの場所に保管することにします。様子を見てカビがあればとり除き、まわりをよく拭いてアルコール消毒をします。カビが広がらないよう、天地返しはもうしません。梅雨に入る頃、常温だとカビが心配になってきたら保存容器に小分けして冷蔵庫の野菜室に入れます」（京都・八ツ橋先生）
その後八ツ橋先生からは「暖かくなって、急にカビが生えるようになりました。冷蔵庫に入れようか迷う時期です」と連絡がありました。
常温に置くなら時々様子をみてお手入れを。カビがはえたら、こちらで天むす先生がしているように、カビとそのまわりのみそを取り除きます。その後、表面にアルコールスプレーをかけて空気が入らないようにラップをして、ふたをして保存します。
みその保管について『かんたん手作りみそテキスト』には「数日分を小出しにして、別の容器に移し、冷蔵庫で保存しましょう。仕込みの容器のみそは、表面をならして、ていねいに後始末をします。熟成がすすみ、時間がたつほど色や風味が変化します。温度が高いほどこの変化は早くすすむので、好みの状態になったらできるだけ冷蔵保存をするのが理想です」と記載があります。みそ係のメンバーの保管方法も参考にしながら、みその状態、気温、冷蔵庫事情を考えながら、冷蔵庫に入れる時期を決めましょう。
できあがったみそは半年から１年くらいまでがもっともおいしいと言われています。神経質になる必要はありませんが、おいしくできた手作りみそは適切に保存して、おいしく食べてくださいね！
次回はついに連載最終回。エピローグをお届けします。
『かんたん手作りみそテキスト』では、みその仕込み方や手入れのし方だけでなく、できあがったみそのおいしい食べ方もわかります。ねりみそのバリエーションやあえもの、炒めもの、焼きもの、煮もの、鍋のレシピを掲載しています。
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