晩ごはんレシピ

ぶりだいこん

きょうのごはんは、ぶりだいこん。ぶりのあらは下処理をしてくさみをしっかり除き、だいこんは中まで味をしみこませます。翌日は味がしみて、もっとおいしい!

材料 材料についての豆知識はこちら
【2人分/1人分314kcal・塩分2.6g】

ぶりのあら…300g
塩…小さじ1
だいこん…300g
しょうが…20g

[A]
・水…300ml
・こんぶ…5cm

[B]
・砂糖…大さじ1
・みりん・しょうゆ…各大さじ1・1/2
・酒…大さじ3





作り方
【1】


厚手の鍋にA(水300ml、こんぶ5cm)を入れ、10分以上つける。こんぶがやわらかくなったら、6~8つに切って鍋に戻す。

【2】


しょうが20gは半分に切る。半分は皮ごと薄切りにする。もう半分は皮をこそげてせん切りにし、水にさらして水気をきる(針しょうが)。しょうがは皮の下に香りの強い部分があるので、煮ものや炒めものでは皮つきで使うことが多い。針しょうがなど薬味に使うときは、スプーンの柄で皮をこそげる程度に。

【3】

だいこん300gは2cm厚さの半月切りか輪切りにして、厚め(2~3mm)に皮をむく。
皮の近くは筋が多いので、厚めにむくと味のしみこみがよくなる。
※厚めにむいた皮は、きんぴらにするとおいしく食べられる。皮約50gを細切りにして、ごま油小さじ1/2で炒め、酒・しょうゆ・みりん各小さじ1/2で味つけをしたら、一味か七味とうがらしをふって完成。

【4】

【1】の鍋にだいこんを入れ、落としぶたと鍋のふたをして強火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、だいこんが透き通るまで、約10分煮る。
だいこんは火が通りにくいので、先に下煮して、ある程度やわらかくしてから調味料を加えると、味が入りやすくなる。

【5】

(だいこんを煮ている間に)ぶり300gをざるに並べ、塩小さじ1をふって、約10分おく。塩をふるとぶりの水分が引き出され、くさみがとれて身がしまる。塩をふるときは、塩を手にとり、20~30cm上から、手のひらを斜め上向きにして、手首のスナップをきかせて指の間から塩を落とすようにすると、まんべんなくふれる。

【6】

別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぶりを入れる。表面が白くなったら、すぐにとり出して水にとる(霜が降りるようにうっすらと表面が白くなるので「霜降り」という)。くさみやぬめり、余分な脂をとると同時に、表面をかためてうま味をとじこめる、身くずれを防ぐ効果がある。
ぶりを霜降りするときは、ゆきひら鍋など熱が伝わりやすくて湯が早く沸くものがいい。【4】【8】で、だいこんとぶりを煮るときは、厚手の鍋がおすすめ。熱のあたりがやわらかく、長く煮る料理に向いている。

【7】

うろこや汚れを洗い落とす。ざるにとって水気をきる。水に長くつけるとうま味が逃げてしまうので、手早く行う。

【8】

【4】の鍋にぶり、薄切りにしたしょうがを加え、中火にかける。沸騰後、アクが出てくればとる。

【9】

B(砂糖大さじ1、みりん・しょうゆ各大さじ1・1/2、酒大さじ3)を合わせて砂糖をしっかり溶かし、鍋に加える。合わせてから加えると、材料をあまり動かさなくても調味料がまんべんなくいきわたるので、煮くずれしにくい。

落としぶたをして、鍋のふたをずらしてのせ、弱めの中火で約40分煮る。火加減は、ある程度煮汁が沸騰し、落としぶたに煮汁があたるくらい。弱すぎるとくさみがこもり、逆に強すぎると途中で煮汁がなくなってしまうので注意する。

【10】

途中20分ほど煮たところで、ぶりとだいこんに煮汁をかける。煮汁は少ないので、鍋を傾けて集め、スプーンなどで全体にかける。

【11】

だいこんがやわらかくなったら、煮汁を煮つめる。ふたと落としぶたをとって火を強め、鍋をゆすって汁気をとばす。煮汁が少し残る程度になったら、火を止める。

やわらかく煮えているので、ゴムべらなどを添えて器に盛り、【2】の針しょうがをのせる。針しょうがをのせるときは(天盛り)、竹串2本を箸のように使うといい。

【完成!】

だいこんもぶりもつやつやでおいしそう!

◎ぶりだいこんの材料<豆知識>
ぶり…寒ぶりといって、冬場のぶりは脂がのっておいしくなります。あらは、魚の頭、かま(胸びれのまわり)、身のついた中骨などのことで、骨からうま味がよく出ます。あらがないときは、切り身2切れ(200g)に代えても。1切れを2~3つに切り、ざるにのせて熱湯を回しかけます。(作り方【5】~【7】の工程は省く)。
だいこん…太くて重みのあるものを。皮にハリがあるものが新鮮。年中手に入りますが、旬は秋~冬で、みずみずしく甘味が増します。煮ものには、太さが安定して使いやすい真ん中部分が向きます。
こんぶ…だし用の肉厚こんぶを使います。残ったこんぶは、ポリ袋や密閉容器に入れ、直射日光を避けた涼しい場所で保存します。

◎ぶりだいこんの3つのポイント
(1)だいこんは先に少し煮ておく
(2)ぶりのあらは霜降りに
(3)煮る火加減に注意する

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2016年12月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

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