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なるほど料理用語

レシピや本で見かけたことはあるけれど、 意味は「?」という言葉はありませんか? そんな「?」を詳しく説明します。

筋をとる  かたくて口当たりの悪い部分をとり除く
とろみをつける  料理の汁に濃度をつけること 
下味  生の材料にあらかじめ味つけを
呼び塩  薄い塩水にひたして塩分を抜く
二枚おろし 三枚おろし  魚の基本的なおろし方
ひたひた かぶるくらい たっぷり  微妙な水加減
からいり  油や水を使わずに材料を加熱
つま  さしみや汁ものにあしらう
前盛り  見た目や味を引き立てる
一番だし  けずりかつおやこんぶを使って
つなぎ  材料と材料をまとめやすく
油通し 湯通し  油や湯の中で短時間加熱  
ダマになる  粉類がブツブツに
湯せんにかける  間接的に加熱  
面とり  煮くずれ防止 
追いがつお  うま味をアップ
隠し味  味の引き立て役
背開き 腹びらき  小さい魚を開く方法
ねかす  熟成や発酵させて
煮つめる煮含める  味をしみこませるために
煮きる  風味をいかすために
鍋肌  香りを出すコツ
天盛り  彩りを添えて
化粧塩  魚の塩焼きを美しく
吸い口  ただようほのかな香り
ス(鬆)がたつ  プツプツした小さな穴
しょうゆ洗い・酢洗い  下ごしらえに
霜降り  加熱による効果 
さし水  ふきこぼれ防止のために
観音開き  厚みのある魚や肉に 
かくし包丁  切り目を入れるのはなぜ? 
落としぶた  しっかり味をつけたいときは 
板ずり  色鮮やかな食材を使うとき
アク  「おいしくない」を取り除こう
あら熱  熱々→ほどほどの熱さへ
油抜き  油揚げをおいしくする方法

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