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下味

生の材料にあらかじめ調味料などで味つけをしておくこと。

和洋中、いろいろな料理で使われる手法で、生の肉や魚介などに、調理前に味をつけておくことです。
レシピの中でよく見かける「塩、こしょうをふります」というのも、下味のひとつ。そのほか、しょうゆなどをもみこんだり、マリネ液にひたしたりと、いろいろな手法があります。

材料に一定の味つけをすることによって、肉や魚介の味が引き立つのはもちろんのこと、くさみやくせを抜く、かたいものがやわらかくなるなどの利点もあります。

下味をつける時間は、作る料理によって異なりますが、だいたい5〜20分ほどです。
魚介はしばらく時間をおくことによって、生ぐさみがなくなったり、身が締まって煮くずれしにくくなるなどの効果がありますが、それ以上おくと、水気と一緒にうま味も抜けてしまうので注意します。
肉も、時間をおきすぎるとかたくなり、おいしくなくなるので、レシピの時間を守るようにしましょう。


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