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筋をとる

さやえんどう、とりささみなどの、かたくて口当たりの悪い部分をとり除くこと。

さやえんどう(絹さや)には、側面にかたい筋があります。これを残したままだと口当たりが悪いので、調理する前に必ずとり除きます。
つるについていた部分を、太い筋がある側にポキッと折り、そのまま下方向にひっぱると、かんたんにとれます。
昔はさやいんげんにも筋がありましたが、最近は品種改良され、ないものが多くなりました。

とりささみを調理するときにも、筋をとります。身の真ん中あたりにある、白くて細長いものがそうです。やはり、加熱するとかたくなり、食べるときにじゃまになります。
とりやすいよう、まず、筋の両側に包丁の先で浅く切り目を入れます。筋のある面をまな板につけ、筋の先をしっかりつまみ、包丁を斜めにあてて、しごくようにしてとり除きます。


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