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さし水

材料をゆでている途中で少量の水を加えること。びっくり水ともいう。

乾物の豆やめんなど、ふきこぼれやすいものをゆでるときには、さし水をすることがあります。こうすると、ふきこぼれを防ぐとともに、材料に均一に火を通すことができるからです。

沸とう中の湯に少量の水を入れると、水温が下がり、材料の表面の加熱をおさえます。その間に材料の中が加熱されるので、仕上がりがふっくらやわらかになるのです。また、煮くずれを防ぐという効果もあります。

さし水をして、特に効果的なのは、乾物の大豆や黒豆をゆでるとき。泡立ってふきこぼれやすいので、さし水をして泡立ちをしずめながら、ゆでていきます。

豆と並んで、さし水のことばがよく登場するのが、めんをゆでるとき。でもこれは、薪などを熱源としていた昔の話。現在はガスや電気で火力の調節ができるので、ふきこぼれそうになったら弱火にするなどして、火力を調節します。


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