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霜降り

材料の表面が白くなる程度に、さっと熱湯をかけたり、焼いたりすること。

霜降りとは、魚介類や肉類にする下ごしらえのひとつで、熱湯を直接かけるか、熱湯に通したり(「湯引き」または「湯霜」という)、焼いたり(「焼き霜」という)することをいいます。

加熱により表面が白っぽくなり、まるで霜が降りたように見えることから、こう呼ばれます。

霜降りにすると、素材のもつ生ぐさみやぬめりがとれると同時に、表面がかたまるので、素材のうま味を逃しません。

たいを皮付きのままさしみにする場合は、皮がかたいので、皮に熱湯をかけます。こうすると、皮のたんぱく質が変性してやわらかくなり、色も鮮やかになります。汁ものや鍋ものに入れる魚を霜降りにしておくと、澄んだ汁に仕上がります。

ちなみに、赤味の部分に脂肪分が網の目のように入った牛肉も霜降りといいます。


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