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煮きる

みりんや酒のアルコール分をとばすこと。

みりんや酒に含まれるアルコールのにおいは、料理の風味を損ないます。そこで、これらのアルコール分をとばすことを、「煮きる」といいます。

みりんや酒を大量に使ったり、あえものや酢ものなど、加えてから加熱しない料理を作るときは、できれば煮きってから使いましょう。ひと手間かかりますが、できあがりの味に差がつきます。煮ものなどで、少量を使うのならば、調理中にアルコール分がとぶので、煮きる必要はありません。

煮きる方法は、まず、鍋に入れて火にかけます。沸とうしたところで、鍋を傾けると、コンロの火が鍋に入り、アルコール分がとびます。炎がこわければ一度沸とうさせるだけでも充分です。または、電子レンジで加熱(大さじ1で20〜30秒)する方法も。ただし、火をつけたほうが、みりんや酒の一部が軽くこげるため、香りがよくなります。

煮きったみりんは「煮きりみりん」、酒は「煮きり酒」といいます。


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