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とろみをつける

水でといたでんぷん類を加えたり、煮つめるなどして、料理の汁に濃度をつけること。

アツアツのあんのかかった「かぶら蒸し」や、とろりとしたのどごしの「のっぺい汁」は、寒い季節にはうれしいもの。これらのとろみをつけるのに使うのが、かたくり粉を水でといた「水どきかたくり粉」です。
料理によって割合は加減しますが、かたくり粉に同量〜3倍くらいの水を加えて溶かし、調理の仕上げに加えます。

和食のほかに、麻婆豆腐や酢豚など、中国料理のとろみをつけるのにも欠かせません。
洋食では、コーンスターチなど、かたくり粉以外のでんぷん類を使うこともあります。

水でといたあと時間がたつと粉が沈んでくるため、加える直前にもう一度よく混ぜます。ダマ(ぶつぶつの状態)になりやすいので、煮汁をかき混ぜながら入れるのがコツです。慣れないうちは、いったん火を止めてから加え、再び火にかけてひと煮立ちさせます。
また、煮魚の煮汁などの濃いめの汁は、煮つめて水分をとばすことによって、とろみをつけることもあります。


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