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ス(鬆)がたつ

卵の蒸し料理の表面やだいこん、ごぼうなどの野菜の中心部に小さな穴があくこと。
「スが入る」ともいう。

せっかく作った茶碗蒸し、「できたかな」と思って、蒸し器のふたをあけると、プツプツ小さな穴があいていた!ということ、ありませんか。この穴が「ス」。強火で蒸したため、中の水分が沸とうし、卵液がかたまってできる穴のことをいいます。

スは、料理の仕上がり、味に大きな影響を与えるもの。きめがあらくなるため、風味が落ちて口あたりまで悪くなってしまいます。茶碗蒸し、カスタードプリンなどの卵料理は、なめらかな舌ざわりのよさが身上。そのカギは、蒸し方にあります。蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で蒸し始めて、表面が白っぽくなったら弱火にする、を守れば、スがたつのは防げます。

また、だいこん、ごぼう、きゅうりなどの野菜の中心部にあいている穴もスと呼ばれます。これは、栽培中に霜にあったり、古くなったりするとできるものです。スカスカになるので野菜本来のみずみずしさが失われています。


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