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油通し・湯通し

熱した油や湯の中で、材料を短時間加熱する下ごしらえのこと。
色鮮やかに仕上げる、くさみを抜くなど、材料やそのあとの調理法によって、 さまざまな目的がある。

油通し
主に中国料理で使われる方法。煮たり、いためたりする前に、材料をさっと油で揚げておくことです。余分な水気をとばしたり、色鮮やかに仕上げるために行います。
材料によって油の温度や、揚げる時間は多少異なります。あとからさらに加熱するので、中まで火を通す必要はありません。

湯通し
沸騰した湯の中に材料をくぐらせること。上から熱湯をかけることもあります。材料や、その後の調理法にもよりますが、くぐらせる時間は短時間の場合がほとんどです。
肉、魚介類によく使う方法で、表面の殺菌、くさみを抜く、口あたりをよくするなどの目的があります。

※写真は油通し


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