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■たとえば、ほうれんそうをゆでずに、いためものをしてしまったとき。しぶいような変な感じが舌に残ったことはありませんか。これこそが「アク」とよばれるものです。よく見る「水にさらしてアクをとります」という表現。野菜のアクは水に溶けだす性質をもつものが多いので、水にさらしたり、ゆでたりすることで、アクを抜き、切り口が褐色に変色するのを防ぐことができるのです。
■野菜だけではなく、肉や貝類、魚にもアクは含まれています。こうした食材の場合は、煮たり、ゆでたりという調理の途中で、表面に浮かぶ泡をすくいとります。「アクをとりながら煮ます」という表現が、この動作にあたります。こうすると、にごりのない煮汁やスープに仕上がるので、料理の見栄えも格段によくなるのです。
■しかし、とればいいというものでもないのがアク。各食材のもつ個性でもあるので、あまりていねいにとりすぎて味をそこねないようにしたいものです。
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