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観音開き

身の厚い肉、魚などを左右に切り開くこと。

観音様をおさめた厨子や仏壇の扉は左右両面から開きます。料理用語の「観音開き」はここからきたものです。

厚みのある肉や魚の切り身を写真のように左右に切り開きます。中に具をはさんで調理したいとき、火の通りをよくしたい場合に行います。

とりささみの観音開き

(1) 身の中央に、厚みの
半分程度まで包丁で切り
こみを入れます。
(2) (1)の切りこみに包丁をねかせて入れ、厚みをそぐよ
うな感じで切り開いていきます。写真のように手をそえる
と切りやすくなります。身を逆にして同じように切ります。


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