身の厚い肉、魚などを左右に切り開くこと。

■観音様をおさめた厨子や仏壇の扉は左右両面から開きます。料理用語の「観音開き」はここからきたものです。 ■厚みのある肉や魚の切り身を写真のように左右に切り開きます。中に具をはさんで調理したいとき、火の通りをよくしたい場合に行います。

とりささみの観音開き
(1)　身の中央に、厚みの 半分程度まで包丁で切り こみを入れます。	(2)　(1)の切りこみに包丁をねかせて入れ、厚みをそぐよ うな感じで切り開いていきます。写真のように手をそえる と切りやすくなります。身を逆にして同じように切ります。