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あら熱をとる

火を通した直後、調理途中の素材、または料理の熱をさますこと。

あら熱の「あら」には、「粗」の漢字をあてるのが一般的。「粗」は、おおまかであることをさすので、「あら熱をとる」は、熱々の状態から、ほどほどの熱さまでさますことを意味します。

たとえば、写真のようにゼリーを作る場合。熱したオレンジジュースでゼラチンを溶かしたあと、キュラソーなど香りのよいお酒を加える前に、あら熱をとります。熱いうちに加えないのは、せっかくの香りがとんでしまうから。指でさわって熱くないくらいまでさまします。

また、煮魚はお皿に盛る前にあら熱をとりますが、これは1〜2分さます程度。煮あがった直後の魚は身がやわらかく、くずれやすいからですが、さましすぎはおいしさをそこねるので注意します。手づくりのパンも、焼きあがったら、すぐに網にのせます。こうすると、余分な熱が早くとれ、パリッと仕上がるからです。

あら熱をとる目的を考え、さまし具合を加減しましょう。


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