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■淡い緑色が美しいふき、鮮やかなグリーンがみずみずしいきゅうり。せっかくなら、この色合いを料理にもそのままいかしたいものです。
■「板ずり」は、そんな素材のもつ色をさらに鮮やかに出すための下ごしらえです。「板ずり」は、「（まな）板のうえでする（こする）」動作からきたといわれます。まず、素材を洗ってまな板にのせ、塩をふります。手全体で、少し強めにこすりつけるように転がしていきます。そのとき、最初は指先で、素材に塩がなじんできたら手のひらで押しつけるようにするのがコツ。
■板ずりは、色をよくすると同時に、表面のでこぼこを均一にならすこともできます。きゅうりは表面が傷つくことで組織が適度にこわれて調味料がなじみやすくなる、ふきは皮がむきやすくなる、などのメリットも。きゅうりはさっと洗ってあえものなどに使い、ふきは塩を落とさずにゆでてから皮をむき、煮ものなどに使います。
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