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ごま、くるみ、豆類などは、加熱することによって、よりこうばしく、風味豊かになります。鍋やフライパンに材料を入れ、弱〜中火で、こがさないよう時々揺すったり混ぜたりしながら、じっくり火を通しましょう（ものによっては、あえてこがす場合もあります）。これを「いる」といいます。いためるときは、たいてい油を使うのに対し、いるときは何も入れません。そのため、「からいりする」ともいいます。
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こんにゃくやおからなども、よくからいりします。この場合の目的は、こうばしくするためではなく、余分な水分をとばすため。からいりすることによって、歯ざわりがよくなったり、調味料がしみこみやすくなります。
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