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二枚おろし・三枚おろし

魚のいちばん基本的なおろし方

一般的な方法としては、まず魚の頭とはらわたを除いて、よく洗います。
大きい魚の場合は、頭のついていたほうから腹側に包丁を入れ、尾まで切りこみを入れます。次に尾のほうから包丁を入れ、背側にも切りこみを入れます。続いて、尾のほうから中骨(魚の中央を通っているいちばん太い骨)の上をなぞるように身を切り離します。これが二枚おろしです。小さい魚や、身のくずれやすい魚をおろす場合は、腹と背に切りこみを入れず、いきなり中骨と身を切り離すこともあります(これを大名おろしといいます)。

三枚おろしにするときは、二枚おろしにしたあと、骨がついているほうの身から中骨を切りとります。骨側を下にし、中骨のすぐ下にそって、身と中骨を切り離します。つまり、三枚おろしとは、魚の身2枚と、中骨の、計3枚に分けること。「三枚」といっても、身が3枚とれるわけではありません。


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