|
■味をよくする、生地を扱いやすくするなど、ある目的のためにしばらくおいておくことを、ねかすといいます。
■よく老舗のお店が、「先代からねかし続けたタレが自慢で･･･」といった話をするのを聞いたことはありませんか。ねかすことによって、より熟成し、味がまろやかになるのです。ねかすものや、季節によっては、冷蔵庫に入れたり、時間を調節したりします。
■小麦粉に水分を加えてこねたものは、いったんねかすことがほとんど。パンやうどんを作るときには欠かせない工程です。パンはねかす間に発酵します。うどんはねかすことによって、強いコシが生まれます。どちらも小麦粉をこねたときにできる、「グルテン」というねばりのもとになる物質が、活性化するためです。また、うどんは生地がやわらかくなるので、のばしやすくなりますが、ねかしすぎるとコシがなくなります。乾燥しないようポリ袋などに入れてねかしましょう。
| 
