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ねかす

そのままの状態で、しばらくおいておくこと。

味をよくする、生地を扱いやすくするなど、ある目的のためにしばらくおいておくことを、ねかすといいます。

よく老舗のお店が、「先代からねかし続けたタレが自慢で・・・」といった話をするのを聞いたことはありませんか。ねかすことによって、より熟成し、味がまろやかになるのです。ねかすものや、季節によっては、冷蔵庫に入れたり、時間を調節したりします。

小麦粉に水分を加えてこねたものは、いったんねかすことがほとんど。パンやうどんを作るときには欠かせない工程です。パンはねかす間に発酵します。うどんはねかすことによって、強いコシが生まれます。どちらも小麦粉をこねたときにできる、「グルテン」というねばりのもとになる物質が、活性化するためです。また、うどんは生地がやわらかくなるので、のばしやすくなりますが、ねかしすぎるとコシがなくなります。乾燥しないようポリ袋などに入れてねかしましょう。


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