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つなぎ

材料と材料をつなぎ、まとめやすくするためのもの。

たとえば、ハンバーグを作るとき。たねの中に卵を入れないと、焼いているうちに、ボロボロとくずれてきてしまいます。この場合の卵は、つなぎと呼ばれます。

つなぎとは文字どおり、材料と材料をつなぎ合わせ、ひとつにまとまりやすくするためのもの。ひき肉や、魚のすり身などを使った料理にはつなぎを入れることが多く、卵のほか、小麦粉、かたくり粉などのでんぷん類がよく使われます。また、卵は入れることによって、うま味が増し、食感がやわらかくなるというメリットもあります。

そばを打つときにも、たいていつなぎを加えます。そば粉だけでつないだそばやおいしいものですが、つながる力が弱いため、生地がまとまりにくく、打つのには技術がいります。そばのつなぎには、小麦粉(中力粉)を使うのが一般的ですが、やまいもをすりおろしたものや、卵などを入れることもあります。


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