
時季の風情を楽しむためにふさわしい献立です。「辻留」を経て、高級懐石「胡蝶」で長年料理長を務めた後藤先生の、感性が光る料理の数々を堪能してください。
※チケット販売はありません。
講師

龍雲庵(りゅううんあん)
後藤 紘一良(こういちろう)
各月の実習内容
5月
初風炉の懐石向附 鯵の酢締め 海苔巻き
汁 豆乳仕立て
煮物椀 すずきの葛叩き
焼物 米茄子田楽 白胡麻 他
6月
文月の点心口取 厚焼き卵 巻海老砧巻き 胡瓜雷干し
口取 牛肉アスパラ巻き 揚げ茄子胡麻だれ
小吸物 じゅんさい 青柚子
御飯 笹巻き寿司 細巻き 他
7月
納涼の懐石向附 福子の湯引き
椀盛 冬瓜 海老そぼろ 冷製
焼物 鮎のけんちん焼き 他
8月
お月見の懐石向附 もどり鰹の叩き
煮物 満月しんじょ
焼物 時鮭幽庵焼き
八寸 卵黄みそ漬け おくら地漬け 他
9月
精進料理弁当口取 さしみゆば山葵しょうゆ 秋茄子天ぷら
口取 高野豆腐含め煮 南瓜寒天寄せ
煮物 飛龍頭 干ししいたけ 絹さや
御飯 加薬御飯 舞茸 人参 牛蒡 他
10月
口切茶事の懐石向附 糸ヨリ鯛一塩細作り
汁 白味噌仕立て
煮物椀 鯛の潮汁 豆腐 白髪ねぎ しのび生姜
焼物 わらさの黒酢照焼き 柚子 他
※実習内容を一部変更することもあります。
※同年の同月に限り振り替えて受講いただけますが、開催クラスが少ないため、振り替えのお席がない場合があります。ご了承ください。
過去の実習料理から
開講スケジュール
教室 | クラス | 開講日 | 実習時間 |
銀座 | 第1木曜 午後 | 6/2※ | 14:00~16:15 |
銀座 | 第3月曜 午後 | 5/16 | 14:00~16:15 |
●第1木曜
・5月分→6/2 ・6月分は6/30
●第3月曜
・7月分→7/25 ・8月分→8/29
PICK UP
講師紹介
15歳で飛騨高山の『料亭州ざき』で修業をはじめ、銀座『辻留』を経て、若干27歳で、名店『胡蝶』の料理長に抜擢。長年料理長を務めたあと、「茶懐石を若い人にも食べてもらいたい」との思いから『龍雲庵』を開店。茶懐石のすばらしさを広めていくことをポリシーに、ベターホームの教室でも人気です。
講師からのひとこと
季節感や風情がもりこまれた本格的な懐石料理です。素材の個性を引き出した盛りつけや、本来の味を濁さないための下ごしらえ、客人の食べやすさを考えた切り方など、少し手間をかけて調理します。
著書の紹介
『やさしい懐石料理 弁当・点心』 旭屋出版
『懐石料理の調理技術』 旭屋出版
『茶懐石 美しい盛りつけのポイント』 淡交社
講師のお店
龍雲庵(りゅううんあん)
新宿区新宿1-12-15 サンサーラ第四御苑702
TEL 03-5269-0446