シェフに習う｜首都圏

６回コース

[龍雲庵]店主 後藤紘一良先生に習う茶懐石料理

伝統と季節感を大切にする懐石料理。毎月、時季の風情を楽しむためにふさわしい献立を実習します。
「辻留」を経て、高級懐石「胡蝶」で長年料理長を務めた後藤先生の、感性が光る料理の数々をご堪能ください。
旬の食材を使った料理を一品ずつ丁寧に仕上げて行くので盛り付けの美しさも学べます。
先生の丁寧な説明があるので、はじめての方でも安心してご参加いただけます。

※チケット制でもご受講いただけます（前月の20日から承ります）。

【各月チケットのお申込みはこちら】　　11月 12月 1月 2月 3月 4月

講師

龍雲庵（りゅううんあん）

店主

後藤　紘一良（こういちろう）

期間：
月１回（全６回）半年コース／１回ごとのチケット受講も可　
会費：
４９，５００円（税抜４５，０００円）／チケット制：１回８，２５０円（税込）
開講スケジュールと満員状況：
銀座　
申し込みはこちら

各月の実習内容

11月

師走の懐石

●向附
鯛の松皮造り
皮目をさっと湯引きして氷水でしめた鯛の松皮造りを、防風や莫大海、山葵とともに盛り付け。鯛本来の上品なうま味と香ばしさをご堪能いただけます

●椀盛
かぶら　鴨丸　椎茸　柚子
かぶらや鴨丸、椎茸を入れ、香り高い柚子を添えた温かなお椀を作ります。素材の旨味が溶け合う、優雅な味わいを楽しめます

●焼物
鰆の西京焼き
脂の乗った鰆を西京漬けにして香ばしく焼きあげ、冬の味覚をしっかりと味わえる一品に仕上げます

12月

懐石おせちとお雑煮

●おせち （全7品）
・かに入り伊達巻き
　かにのうまみを閉じ込めしっとりと焼きあげます

・スモークサーモン龍皮昆布巻
　スモークサーモンの燻製の香りと昆布が調和する一品です

・若鶏牛蒡巻き照り煮
　鶏肉でごぼうを巻き、やさしい照り煮に仕上げます

・海老旨煮　・スナップえんどう
　有頭海老をふっくら仕上げます。スナップえんどうの緑が祝いの膳の彩りに

その他に「柿なます」と「くわい甘煮」を作ります

●雑煮
里芋、大根、京人参を丁寧に煮て、丸もちと共に盛り、白みそ仕立ての雑煮を作ります
ゆずの香りがほのかに広がり、新春を祝う華やかさと、心が和む雑煮をお楽しみください

●御飯
せりを細かく刻み白飯に混ぜ合わせ、松の物相型で抜きます。形の美しさと共に新春の趣をお楽しみいただけます

１月

初釜弁当と小吸物

口取　　ぶりの焼物、たらこ煮物　他
小吸物　花びら餅

２月

ひなまつりの懐石

向付　さより一塩細作り菜種和え
椀盛　菱形海老しんじょ
焼物　鯛のうに焼き

３月

観桜の点心

口取　竹の子の海老はさみ揚げ　他
御飯　桜の葉寿司　他

４月

初夏のもてなし懐石

向付　鯵一塩　酢じめ
椀　　空豆まんじゅう
揚物　鮎並　他

※定員32名（最少催行人数１０名）
※実習内容を一部変更することもありますので、ご了承ください。
※同年の同月に限り振り替えて受講いただけますが、開催クラスが少ないため、振り替えのお席がない場合があります。ご了承ください。

【11月】向附　
鯛の松皮造り

【11月】椀盛　
かぶら　鴨丸　椎茸　柚子

【12月】懐石おせち

【12月】雑煮