伝統と季節感を大切にする懐石料理。
毎月、時季の風情を楽しむためにふさわしい献立を実習します。
「辻留」を経て、高級懐石「胡蝶」で長年料理長を務めた後藤先生の、感性が光る料理の数々をご堪能ください。旬の食材を使った料理を一品ずつ丁寧に仕上げて行くので盛り付けの美しさも学べます。
先生の丁寧な説明があるので、はじめての方でも安心してご参加いただけます。
講師
龍雲庵（りゅううんあん）
後藤 紘一良（ごとうこういちろう）
各月の実習内容
5月
初夏の点心 大徳寺縁高【口取】海老アーモンド揚げ 揚茄子田楽
【御飯】笹巻き寿司 さより 他
【汁椀】赤だし味噌汁 なめこ 粉山椒
他
6月
七夕の懐石【向附】すずき湯霜造り 水玉胡瓜
【煮物椀】鱧真蒸 青柚子
【焼物】丸茄子翠田楽
他
7月
朝茶事の懐石【向附】時鮭のみぞれ酢和え 貝割れ菜
【椀盛】もずく入り卵豆腐 海老 椎茸
【八寸】西瓜風明太子ゼリー 朝顔人参
他
8月
重陽節句の懐石 その１【向附】いかの菊花造り きゅうり 他
【煮物椀】魚そうめん 海老葛たたき 他
【焼物】鮎の煮びたし
他
9月
重陽節句の懐石 その２【強肴】蛸軟煮 小芋ふくめ煮 他
【進肴】木の子の白和え
【八寸】海老新挽粉揚げ 茗荷甘酢漬
他
10月
炉開きの点心 松花堂縁高【口取】 半熟卵粕漬 海老旨煮 鯛の塩焼 他
【造り】 そでいか湯霜造り 白髪大根
【焚き合せ】 小かぶ 粟麩揚煮 ほうれん草
他
※実習内容を一部変更することもあります。
※同年の同月に限り振り替えて受講いただけますが、開催クラスが少ないため、振り替えのお席がない場合があります。ご了承ください。
過去の実習料理から
開講スケジュール
| 教室 | クラス | 開講日 | 実習時間 |
| 銀座 | 第１木曜 午後 | ５／７ | 14:00～16:30 |
| 銀座 | 第２金曜 午後 | ５／８ | 14:00～16:30 |
●第２金曜
・８月分→８／２１（金）
PICK UP
講師紹介
15歳で飛騨高山の『料亭州ざき』で修業をはじめ、銀座『辻留』を経て、若干27歳で、名店『胡蝶』の料理長に抜擢。長年料理長を務めたあと、「茶懐石を若い人にも食べてもらいたい」との思いから『龍雲庵』を開店。茶懐石のすばらしさを広めていくことをポリシーに、ベターホームの教室でも人気です。
講師からのひとこと
季節感や風情がもりこまれた本格的な懐石料理です。素材の個性を引き出した盛りつけや、本来の味を濁さないための下ごしらえ、客人の食べやすさを考えた切り方など、少し手間をかけて調理します。
著書の紹介
『やさしい懐石料理 弁当・点心』 旭屋出版
『懐石料理の調理技術』 旭屋出版
『茶懐石 美しい盛りつけのポイント』 淡交社
講師のお店
懐石 龍雲庵
東京都千代田区神田駿河台3-5-8 寺田ビル 1F
03-6803-3550（予約制）