• あじの押しずし 新しょうが甘酢漬け
• 揚げなすとえびの吉野煮
• 赤だし

脂ののったあじを三枚におろし、伝統的な木枠を使って関西風の押しずしに。あじの骨はだしをとって「赤だし」に使いましょう。くず粉でとろみをつけた「吉野煮」は、茄子紺にえびの赤とそら豆の緑を散りばめて、美しく盛りつけます。

• あゆの魚田
• 夏野菜の焼きびたし
• しょうがごはん
• ささみとじゅんさいのすまし汁

旬のあゆにのぼり串を打ち、清流を泳いでいるように焼きあげます。田楽みそを塗って軽くあぶり、香ばしく。じゅんさいは、くず打ちした鶏ささみと一緒に、すまし汁に。吸い口の青ゆずが、さわやか。

• たこと南瓜の煮もの
• う巻き卵
• 鯛の昆布締め
• 枝豆のすり流し

夏野菜を使った「たこと南瓜の煮もの」。異なる素材をちょうどいいあんばいに煮合わせるコツを学びます。緑色がさわやかな「枝豆のすり流し」は、甘味のある枝豆とだしで、夏にぴったりの椀ものに。

• 穴子の白焼き
• ごま豆腐
• ほたてとトマトのみどり酢
• 梅ごはん
• のりのお吸いもの

プロも神経を使うという穴子を、ふっくら焼きあげる白焼きのコツが身につきます。すり鉢を使いていねいに作る｢ごま豆腐」は、口当たりなめらかで、手作りしたかいのある極上のおいしさです。

• 鶏飯けいはん
• さといもまんじゅう
• いちじくとずいきのくるみあえ

「鶏飯」は、彩りと風味豊かな具をたっぷりのせ、スープをかけて食べる奄美大島の郷土料理。鶏ひき肉のそぼろを包んだ「さといもまんじゅう」は、だしあんをかけて上品に。

• さばの吹き寄せ揚げ
• 長いものあちゃら漬け
• むかごごはん
• 船場汁

「さばの吹き寄せ揚げ」。素揚げした野菜を紅葉やいちょうに見立て、風に吹き寄せられた木の実や木の葉の風情で彩りよく盛りつけます。三枚におろしたさばのあらは、うま味たっぷりの「船場汁」に。