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焼きナス

「強火で短時間」がコツ

焼きナスのさっぱりとした口あたり、おいしいですよね。この料理、焼くだけなのですが、えぐ味が残ったり、うまく皮がむけなかったりもします。

香ばしくおいしく作るには、強火で短時間に仕上げることです。ナスに含まれるえぐ味の原因となる成分は、100℃以上になると分解されます。すると、えぐ味に隠れていた甘味やうま味が出てくるのです。ゆっくり加熱してもその効果は望めません。

へたを取らないことも、大切なこと。ナスの成分は、ほとんどが水分。へたをつけたまま加熱すると、皮の内側の蒸気が逃げずに、ほどよい蒸し焼き状態になります。皮をむくと、しっとりとした実が出てきます。焼き方が不足すると、皮に実がくっつき、うまくむけません。時々ナスを回し、表面全体に火をしっかりと通しましょう。

皮ごと調理する焼きナスは素材の味がストレートに出ます。皮につやがあり、へたに痛いぐらいのとげがある新鮮なナスを選びましょう。やや細めの方が、火の通りもよくなります。


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