牛乳は温めずに注ぐ

シチューやグラタンに欠かせないホワイトソース。材料は小麦粉、バター、牛乳といたってシンプルですが、ダマになったり焦げたりするのが難点で、市販のものを使う人も多いようです。

バターと小麦粉を同量入れ、まず弱火でていねいにいためます。ここで、小麦粉の粒子がバターの油で覆われた状態になり、粉同士がくっつきにくくなります。さらさらとした感じになったら、火を止め一気に牛乳を加えましょう。このとき、牛乳を温めてから入れる人がいますが、温度が高いと、牛乳に触れた部分がのり状になって、固まってダマができやすくなります。牛乳は冷やしたままがいいのです。

手早く混ぜたあと強火にかけ、表面がふつふつと泡立ってきたら弱めの中火に。とろみがつくまでかき混ぜながら煮ます。最後は塩、コショウで味付けして出来上がり。

小麦粉大さじ2に牛乳1カップが基本の分量。牛乳を多めにしてシチュー、少なめにしてクリームコロッケにと応用可能。一度にたくさん作って1回分ずつ冷凍しておけば便利です。