ぬめり取りは冷めてから

手早くゆでてさっぱりとしたざるそばで、めんの味を楽しむのもよいものです。つやのある引き締まったそばにするには、手早さも必要になります。

そばの10倍ほどのたっぷりとしたお湯でゆでた後、一気にざるにあげ、流水で冷まします。余熱で柔らかくならないようにするためです。気をつけなければならないのは、ここで熱いそばに手で触れないようにすること。熱によって手から油分やにおいが移ってしまうことがあるからです。

温度が下がったら軽く手でもみほぐして、めんのぬめりや表面の湯気をとりましょう。ぬめりは、そばから溶け出したデンプン。ゆでたときに泡立つのは、溶け出したデンプンが、ゆで汁に粘度をつけたために起こるのです。

ただし水につけっぱなしは禁物。洗っている最中に吸水して、やはり弾力がなくなってしまいます。

目指すはよい歯ざわりがある出来上がり。わさびやネギなど食欲を増進させる薬味と一緒に楽しみましょう。