わずかな温度差で

だしをかけてつるりと食べる温泉卵はおいしいですね。黄身は半熟状になっているけれど、白身は柔らかいままです。殻のままゆでるという点ではゆで卵と同じですが、どうして白身だけが固まらないのでしょう。それは、黄身と白身の固まる温度差が影響しています。

黄身は65℃で固まり始め、高温になるにつれ、粘りのあるのり状だったものが、ほぐれやすくなります。一方、白身は65〜70℃では半透明のゼリー状。これが75℃から固まり始めます。つまり、黄身はほどよく固まるが、白身が固まらない65〜70℃の湯に20分ほど卵をつけておいたのが、温泉卵なのです。

では、沸騰させるゆで卵はどうなるのでしょう。高温なので、外側にある白身から固まっていきます。ただ、煮立った湯に直接入れると急激な温度変化で、殻が割れてしまうので水からゆでましょう。

人間はストレスを感じると、タンパク質をたくさん消費します。ストレスがたまりそうになったら、タンパク質が豊富な卵でタフな精神にしておきましょう。