|
■油通し
■
主に中国料理で使われる方法。煮たり、いためたりする前に、材料をさっと油で揚げておくことです。余分な水気をとばしたり、色鮮やかに仕上げるために行います。
材料によって油の温度や、揚げる時間は多少異なります。あとからさらに加熱するので、中まで火を通す必要はありません。
■湯通し
■
沸騰した湯の中に材料をくぐらせること。上から熱湯をかけることもあります。材料や、その後の調理法にもよりますが、くぐらせる時間は短時間の場合がほとんどです。
肉、魚介類によく使う方法で、表面の殺菌、くさみを抜く、口あたりをよくするなどの目的があります。
※写真は油通し
|
