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■こげたしょうゆや、ごま油のこうばしい香りは、なんともいえず食欲をそそりますね。香りを出すコツは、調味料を直接材料にかけずに、鍋の表面が出ている側面から加えること。
■この鍋の側面を鍋肌といいます。鍋にまわった熱で、水分が一瞬でとぶため、こうばしさが、よりきわ立ちます。
■調味料を入れたら、なるべく手早く混ぜるようにしてください。ゆっくりしていると、すぐにこげついてしまいます。レシピではよく、「鍋肌から回し入れる」「鍋肌にそって入れる」というように使われます。
■また、鍋肌の周囲にそって回しながら加えると、部分的に味が強くつくことなく、調味料がまんべんなくいきわたります。
■ただし、レシピによっては、側面だけでなく、鍋の内側全体を指すこともあります。「鍋肌に油をなじませる」「鍋肌をこするように混ぜる」などとなっている場合がそうです。
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