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和食に不可欠なのが、おいしいだし。けずりかつおやこんぶを使ってとっただしを、一番だしといいます。
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かつおだしをとるときは、鍋に水を入れ沸騰したところに、けずりかつおを入れます。再び沸騰したら火を止め、１〜２分おいてから、目の細かいざるなどでこします。しぼったりせず、自然に落ちたものだけを使いましょう。
こんぶとけずりかつおでとる場合は、あらかじめこんぶを30分ほど水につけておき、沸騰する前にとり出します。料理によっては、煮干しなどでだしをとることもあります。
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かつて、かつおぶしは高価な食材。一番だしをとっただけで捨てるのはもったいないと、だしがらに半量の水を入れ、再度だしをとることもありました。これを二番だしといいます。今の家庭では、けずりたてのかつおぶしを使ったり、一度にたくさんのだしをとる機会が少ないため、二番だしはあまり使いません。レシピでだしといえば、ふつうは一番だしを指します。
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