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■小麦粉などの粉類を液体で溶くとき、よく混ざらずに、ブツブツと残ってしまうことはありませんか。このブツブツが「ダマ」。レシピ上では「ダマになる」「ダマが残る」などといいます。
■ダマが仕上がりを大きく左右するような料理の場合は、事前に粉をふるっておくと、ダマができにくくなります。また、ダマになっても、泡立器でよく混ぜると、なめらかな状態になることもあります。ただし、天ぷらの衣は、あまり混ぜすぎず、ダマが残るくらいにします。
■ホワイトソースなどを作るときに、ブツブツができることを指す場合もあります。ダマにしないためのコツは、バターで小麦粉を２〜３分いためたところに、冷たい牛乳を一度に加え、手早く混ぜること。少しずつ牛乳を加えて、のんびり混ぜていると、熱で小麦粉が固まってしまいます。もしダマになってしまったら、万能こし器でこしてとり除きます。多少舌ざわりは悪いものの、使うことができます。
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