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  • 和食マスターコース expert

和食上級技術の会・春夏

10月

錦繍きんしゅう

  • さばの吹き寄せ揚げ
  • 長いものあちゃら漬け
  • むかごごはん
  • 船場汁

身につく技術

  • さばのおろし方
  • 竜田揚げの作り方
  • 銀杏の扱い方(殻のとり方)
  • むかごの扱い方(まとめ炊き)
  • 魚のあらの活用(下処理、だしのとり方)

三枚におろしたさばの身を、中はふっくら、表面はカリッとした竜田揚げにします。素揚げした野菜を紅葉やいちょうに見立て、風に吹き寄せられた木の実や木の葉の風情で彩りよく盛り付けます。

吹き寄せ揚げで三枚におろしたさばのあらは船場汁に。あらは霜降りし、水から弱火でじっくり煮ることで、骨や身からうま味成分が引き出されます。

山芋のつるにできるむかごは、くせのない味の秋の味覚。ごはんと一緒に炊けば、野趣あふれる炊きこみごはんになります。

とうがらしを加えた甘酢で長いもを漬けます。切り方ひとつで美しい盛り付けになります。

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