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  • 和食マスターコース expert

和食上級技術の会・春夏

8月

天の川あまのがわ

  • 穴子の白焼き
  • ごま豆腐
  • ほたてとトマトのみどり酢
  • 梅ごはん
  • のりのお吸いもの

身につく技術

  • 穴子の扱い方(下処理、縫い串)
  • 生わさびの扱い方
  • くず粉の使い方
  • ごまの炒り方、すり方
  • みどり酢の作り方

ぬめりがあり、身がやわらかい穴子の扱いはプロも神経を使います。丸まらないよう縫い串を打つ、酒を塗ってふっくら焼き上げるなど、白焼きのコツが身につきます。

炒ったごまをすり鉢でていねいにあたり、くず粉と練り上げて作る極上のごま豆腐。割りじょうゆと生わさびで味わいます。ぷるんとやわらかく、口当たりなめらかで手作りしたかいのあるおいしさです。

ほたての白がトマトの赤に映えて目にも鮮やかな一品です。懐石料理などでも、かけだれとして使われるみどり酢は、いろいろな食材と相性がよいので、作り方を覚えておくと幅広い楽しみ方ができます。

ほのかな梅の風味と紅の彩り。梅干しと酒を一緒に炊きこみ、つやつやとした香り高いごはんに炊き上げます。

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