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  • 和食マスターコース expert

和食上級技術の会・春夏

6月

夏隣なつどなり

  • あゆの魚田
  • 夏野菜の焼きびたし
  • しょうがごはん
  • ささみとじゅんさいのすまし汁

身につく技術

  • あゆの扱い方(のぼり串、化粧塩)
  • 焼きびたしの仕方
  • とうがんの扱い方
  • くず打ちの仕方
  • じゅんさいの扱い方

初夏が旬のあゆ。のぼり串を打ち、清流を泳いでいるように焼き上げます。魚田の”田”は、みそ田楽(でんがく)のこと。田楽みそを塗って軽くあぶり、香ばしく仕上げます。

野菜がたっぷりとれる焼きびたしは、盛りつけも美しく。青ゆずのしぼり汁を加えることで味にメリハリが生まれ、さわやかな味わいになります。とうがんは、煮込んだときのやわらかい食感とは異なる、シャキッとした歯ごたえに。

さわやかな辛みの新しょうがを使い、土鍋で丁寧に炊き上げるしょうがごはん。だしを使う替わりに、から炒りした削りがつおを一緒に炊き込みます。

独特のぬめりと、つるりとしたのどごしが魅力のじゅんさい。くず打ちして口当たりをよくした鶏ささみと一緒に、すまし汁に仕立てます。吸い口には、さわやかな青ゆずの皮を。

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