冷水でむきやすく

上手に殻がむけたゆで卵は、白身がツルリとして気持ちがいいですね。でもゆでる途中で殻がひび割れたり、殻といっしょに身の一部までむいてしまって、表面が凸凹になってしまったことはありませんか。

ひび割れは、急激な加熱が原因です。殻の厚さは均一ではないので、沸騰した湯に入れて加熱すると、中味も勢いよく膨張して殻の薄い部分を突き破ってしまうのです。水からゆっくり加熱し、卵と水の温度差を少なくすることが大切です。

よく言われることは「ゆでた後にすぐ冷水につけなさい」。これは、殻をむきやすくするコツです。熱い白身や黄身から生じる水蒸気が殻付近で冷やされて液体となり、殻と白身の間に薄い水の層をつくります。するとツルリと殻がむけるのです。逆にゆっくりと冷ますと、加熱で膨らんだ白身が殻に密着したままになり、とてもむきにくくなってしまいます。

沸騰後の加熱時間によって、黄身の部分は半熟になったり、固く仕上がったりしますが、外側はやはりすべすべに仕上げたいものですね。