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薬味

わさびとしょうがの使い分け

刺し身を食べるときに脇に添えられるのがわさびやしょうが。両方とも魚の生臭みを消す効果があるのですが、どのように使い分けるか、ご存じでしょうか。

わさびの特徴は、ピリっとした辛さ。この強い辛みが舌を刺激して、臭みを感じにくくするのです。ただし、持続性はありません。どちらかといえば、タイやヒラメなど淡泊な味の魚に向いているのです。このわさびの辛みは揮発性のもの。加熱したり長時間放置すると、徐々に少なくなっていきます。

一方、しょうがの辛みは刺激もありますが、生臭みの成分と結びついて、臭い自体を消そうとする働きがあります。くせの強いカツオやアジに添えられることが多いのはこのためです。さらに熱にも強く、肉の下味つけやイワシを調理する際にも、よく臭み消しに使われます。

瞬発力のあるわさびと、持久力を備えたしょうが。両方とも食欲を増進させる働き があります。食欲があまりないという方は、上手に利用するといいですね。


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