切って、たたいて

ステーキを焼いたり、トンカツを揚げたりして、脂身の境目が波打った経験はありませんか？また、トンカツの衣と肉にすき間ができて、衣がはがれてしまったことは？

その原因は、赤身と脂の間にある筋が縮んでしまったことです。そこで「筋切り」が必要になります。境目の部分に、直角に長さ1�pほどの切り込みを入れ、伸縮の影響が広がらないようにして変形を防ぐのです。2�pほどの間隔で両面に切り込みましょう。

一方、赤身部分には、同じような繊維があります。長くて丈夫なものです。この場合は「肉をたたく」という作業で、肉の繊維を断ち切り、柔らかくするのです。

逆に、形を保つために繊維を残すこともあります。例えば、肉を細切りにして、いため物にする場合には、繊維を断ち切ると、肉がちぎれてしまうことも。こんなときには繊維と平行に切るのがベストです。

「筋」と「繊維」と聞くと硬くて手ごわい印象ですが、切ったり残したりして、上手に利用しましょう。