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煮付け

身と皮に収縮の違い

煮魚は、なかなか思い通りにいかない人が多いのでは? 皮が破れて身が反ったり、形が崩れたり。また、生臭さが残ったり、逆にうまみが抜けてしまったり…。

まず気をつけるのは、下ごしらえで皮に切れ目を入れること。皮は身より縮みやすいのです。切れ目が皮を破れにくくし、身に味を染み込ませてくれます。

切り身を入れるのは、汁を煮立ててから。そうすると表面がきゅっと固まり、うまみを閉じ込めます。煮崩れも防ぎます。煮汁が多いとうまみが逃げやすいので身が半分つかる程度に。身がバラバラになるので、裏返しはしません。

落としぶたの活用も大切。魚が動いて形が崩れるのを抑え、煮汁を身全体に行きわたらせます。時々スプーンで汁を上からかけるのも忘れずに。

加熱中は落としぶただけ。中火です。ふたをしたり弱火にすると生臭さが残ってしまいます。15分ほどして、落としぶたを取り、残った煮汁は煮詰めて魚にかけます。コツをつかめば、外見、中身とも立派な切り身魚の煮付けの出来上がり。


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