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煮干し

うま味生かす下処理

「みそ汁」のだしに煮干しがよく使われます。でも、袋から出してそのまま水に入れ、火にかけている人が結構多いようです。

煮干しのうま味成分はかつお節と同じ「イノシン酸」で、熱湯に溶け出します。ただ、かつお節に比べ肉厚の煮干しは、そのままでは成分が出にくいのです。さらに、頭と油分が多いはらわた(内臓)から、苦みや臭味が出て、みそ汁に生臭さが残ってしまいます。

面倒でも下処理が大切。頭をちぎり、黒いはらわたを指先で取り除いてください。さらに、身を2つに裂いて『2枚おろし』にすると、表面積が広くなって、うま味のでかたが25%ほど増すといいます。しばらく水に浸してから加熱すると、さらにうま味が出やすくなります。沸騰後は2、3分加熱を続け、生臭さの原因となる揮発性の成分を蒸発させてしまいましょう。

時間のあるときに下処理して冷蔵庫か冷凍庫で保存しておくと、すぐに使えて便利。少し手間をかけて、いつもよりぐんとおいしいみそ汁に仕上げましょう。


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