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豚の角煮

余分な脂は米ぬかが退治

豚のバラ肉を大きく切って、軟らかく煮込んだ角煮。口に入れたときのトロリとする食感や、脂身はたっぷりついているのにこってりしすぎない味には、きちんと訳があるのです。

普通のお湯で調理した場合には、溶け出した余分な脂がまた肉について、脂っぽい仕上がりになってしまいがちです。

そこで、米のとぎ汁を使って下ゆでをします。出てきた脂は、ゆで汁に含まれる米ぬかのでんぷん粒子に吸着させることができるのです。とぎ汁の代わりに、おからを使っても同じ効果が得られます。タケノコのえぐみ取りにぬかを使うのと同じ仕組みです。

また、バラ肉には、肉と脂の間にコラーゲンがたっぷり含まれているので、煮込めば煮込むほど軟らかくなります。じっくり時間をかけて調理しましょう。ネギやショウガを加えると臭み取りになり、よりおいしく仕上がります。このとき、ふたをしないで臭みを飛ばしてしまうのがコツです。

暑い季節は疲労回復のビタミンB1たっぷりの豚肉で、食卓を飾ってみませんか。


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