果物にはご用心

プルプルした食感のゼリーは、ジュースやコーヒーをいれたり果物と組み合わせたり、さまざまなバリエーションが楽しめるおやつです。でも。ある果物を使うと固まらなくなってしまうことをご存じですか。

ゼリーはゼラチンからできており、その主成分はタンパク質。水に溶かし、加熱して冷やすと、タンパク質が網目状に結びつき弾力のある独特の歯ごたえを生み出します。ところがパイナップルやキウイフルーツ、マンゴーなどを素材に加えると、どんなに冷やしてもゼリーは液体のままで固まりません。実はこれらの果物はタンパク質を分解する酵素を持っていて、網目構造ができるのを防ぐのです。
「缶詰のパイナップルを使ったら固まった」という人もいるかもしれません。実はこの酵素、熱が加わると働きが弱まる特徴があります。加熱処理されたパイナップルだときちんと固まるのです。

楽しいゼリーづくりですが、素材によっては思わぬ苦労をすることもあります。南国のフルーツにはご用心を。