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ジャム

砂糖や酸、微妙に調節して

果物がたくさん手に入ったら、ジャム作りをしてみませんか。果物に砂糖を加えて煮詰め、とろみがでてくれば出来上がりです。

このとろみの正体は果物に含まれる「ペクチン」という物質。果物の種類によって含まれる量は異なります。オレンジやアンズはこれが多く、ジャムにむく素材です。ペクチンは加熱されると、組織の中から溶け出してきます。これに砂糖と酸が作用して網目構造をつくり、ゼリー状となるのです。ペクチン自体は、果物が熟すにつれ増加しますが、熟れすぎると網目構造をつくる力が低下してしまうので、食べごろに合わせて作りましょう。

加える砂糖の量は、果物の重さの4〜6割。ペクチンが少ないサクランボやリンゴでも、砂糖を多めに加えることで補うことができます。酸は1%程度。500gの果物にレモン1個分の絞り汁が目安。酸味を感じるブルーベリーのような素材なら、酸を加えずにジャムができます。

砂糖や酸の量を微妙に調節し、わが家ならではのジャムを見つけてはいかがでしょうか。


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