酸素を遮断して変色を防ぐ

「切ったゴボウをちょっと置いていたら、茶色に変わってしまった」なんて経験がありませんか。同じ変化はジャガイモやヤマイモにも見られます。この変化のしくみを理解して、防止方法を考えましょう。

変色の原因となるのは「ポリフェノール系物質」と呼ばれるあくの一種で、レンコンやリンゴなどにも含まれます。切ったまま放置しておくと、この物質と空気中の酸素が反応して「褐変（かっぺん）反応」を起こすのです。この物質を持たないタマネギやダイコンは、そのまま置いても変色しません。

防止策は、原因を取り除くこと。切った後すぐ水につけて、酸素を遮断することです。放置したものと比べて、すぐ水につけたゴボウはきれいですね。さらに念を入れるのであれば、酢やレモン汁を水に落としてください。褐変反応に作用する酵素の働きを抑えることができます。

色がついてしまっては、後戻りが出来ません。何気ない作業が、料理をきれいな色に仕上げるための第一歩です。