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茶わん蒸し

なめらかに仕上げるには?

子どもから大人まで、みんなが大好きな茶わん蒸し。油断するとあちこちに穴があく「す」ができてしまい、ぼそぼそとした舌触りになってしまいます。

「す」は加熱が強すぎることが原因。100度の強い蒸気で一気に蒸すと、卵液の中の水分が沸騰し、水蒸気になろうとして膨張、気泡になります。そのまま周りの卵液が固まってしまい「す」ができるのです。

卵液が固まるのは約80度。「す」を防ぐには火加減を調節しなければなりません。強火で2、3分蒸して表面が白っぽくなったら後は弱火です。12、3分ゆっくりと加熱しましょう。竹串をさして、濁った汁がでなければ出来上がり。

きれいに仕上げるもうひとつのコツは、卵とだしの濃度。1対3の割合と覚えておきましょう。卵が多すぎると固くなり、だしが多いと固まりにくくなります。卵はなるべく泡立てないように、はしをボウルの底につけたまま切るように混ぜます。だしも静かに加えましょう。混ぜるときも加熱のときも、ゆっくりていねいに。いかに卵をやさしく扱うかが成功の秘けつです。


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