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和食上級技術の会・秋冬

11月

実り

  • だいこんと豚のべっこう煮
  • いわしの酢じめ
  • 柿釜
  • 土鍋ごはん

身につく技術

  • だいこんをやわらかく煮る方法
  • かたまり肉の扱い
  • いわしの扱い(手開き、酢じめ、そぎ切り)
  • 白あえ衣の作り方
  • 土鍋炊きの火加減と時間
  • 季節を感じる盛りつけ(柿釜の作り方)

昆布のだしで旬のだいこんをやわらかく煮て、べっこう色に仕上げます。だいこんの面とり、肉を焼きつけて煮る方法、調味料を加えるタイミングなど、味がしっかりと染み込んだやわらかい煮ものを作るコツがわかります。

脂がのった秋のいわし。1人1尾を手開きし、シンプルな酢じめにして、新鮮なおいしさを味わいます。

くり抜いた柿の実を器にし、白あえを盛りつけます。すり鉢ですったあえ衣は、なめらかでふんわりとした口あたりです。

ふたを開けた時に立ち上る湯気やつやつやとした輝きは土鍋で炊くからこそ。炊き時間や火加減のコツを覚えて、ふっくら炊きあげましょう。おこげもお楽しみ!