晩ごはんレシピ

えびたま

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辛くないえびチリに卵を加えた、中華のおかずです。えびはプリプリ、卵をふんわりと仕上げるコツをおさえましょう

材料 材料についての豆知識はこちら
〔2人分/1人分265kcal、塩分2.3g〕
えび(無頭・殻つき)…150 g
[A]
・酒…小さじ1
・塩・こしょう…各少々

かたくり粉…小さじ1
卵…2個

[B]
・酒…大さじ1
・塩…少々

ねぎ…15 g
にんにく…小1片(5g)
しょうが…小1かけ(5g)
サラダ油…大さじ1/2×3回

〈ケチャップソース〉
トマトケチャップ…大さじ1・1/2
しょうゆ・酒…各大さじ1/2
砂糖…小さじ1
とりがらスープの素…小さじ1/4
かたくり粉…小さじ1
水…50ml






作り方
【1】

ねぎ(15g)は縦に細かく切りこみを入れてから、端から切ってみじん切りにする。仕上げ用に、小さじ1ほどとりおく。

にんにく小1かけ(5g)、しょうが小1かけ(5g)もみじん切りにする。ねぎ、にんにく、しょうが」の3つは、中華の味わいに欠かせない香味野菜。魚介や肉のくさみを消して、料理の香りや味わいを深める。

  【2】

ケチャップソースの材料(トマトケチャップ大さじ1・1/2、しょうゆ・酒各大さじ1/2、砂糖小さじ1、とりがらスープの素小さじ1/4、かたくり粉小さじ1、水50ml)を合わせておく。炒め始めたら一気に仕上げられるように、また、調理中にあわてないように、調味料類は前もって合わせておく。

 【3】
えび(150g)を洗い、水気をきる。をむいてからうとうまてしまうので、殻をつけたまま水洗いするえびの殻をむく。腹側のほうから、足つきのままにそってぐるりとをむき尾のところはそっと引き抜くと、きれいな形になる。

【4】

背側に浅く、5㎜深さの切りこみを入れて、背わたをとる。りこみをれると、背わたがとりやすくソースがからまりやすくなる


わたはえびの背中にあり、黒える内臓。食べるとくさみがあり、食感くなるのでとり頭をとったときに一緒にとれて、背わたがないものもある。

【5】
ボールにえびを入れてA(酒小さじ1、塩・こしょう各少々)を加え、手でもみこんで下味をつける。かたくり粉小さじ1を加えて混ぜる。下味をつけるとえびのくさみがとれて、風味やうまわるさらにかたくりえるとうま水分をとじこめるので、加熱したときにかたくなりにくくプリプリと食感よく仕上がるソースもからみやすくなる

【6】
卵2個をときほぐし、B(酒大さじ1、塩少々)を加えて混ぜる。卵をとくときは、菜箸中央、箸先をボールのにつけて左右かし、卵黄卵白るようにとく

【7】

フライパンに油大さじ1/2を温め、卵液を流し入れる。フライパンを少し傾けて全体に広げる。卵液の縁が少し白っぽく固まり始めたら、菜箸で1~2回、生の部分と火が入った部分が混ざるように、大きく円を描いて混ぜる。半熟程度で、すべらせるようにして、トレーなどにとり出す。

とり出してからも余熱で加熱が進み、最後【11】に、炒め合わせるときにも火が入るので、半熟でとり出すことでふんわり仕上がる。

【8】
続けてフライパンに油大さじ1/2を温め、えびを強めの中火で焼く。げてれたらそのまましばらくはかさずに、表面める焼き色がついたものから裏返す。全体の色が変わったら、とり出す。

【9】
フライパンに油大さじ1/2とねぎ、にんにく、しょうがを入れ、弱火で炒める。香りが出たら、火を止める。


かたくりんでいるので【2】のケチャップソースをもう一度よくぜてからえる中火で、混ぜながら加熱する。

【10】
ソースにとろみがついたら、えびを戻し入れ、手早く全体をからめる。

【11】
最後に卵を戻し入れ、大きくくずすように、全体をひと混ぜして火を止める。【1】でとりおいたねぎのみじん切りを散らし、皿に盛る。

【完成!】
ごはんにのせて丼にするのもおすすめ。

◎えびたまの材料<豆知識>
◎えび…透明で殻のつやがよく、身にはりがあるものを。鮮度が落ちやすいので、買ったその日のうちに使いましょう。冷凍を解凍して売られている場合が多いので、再冷凍は向きません。冷凍品を使う場合は、凍ったまま氷水につけて解凍するか、水をかえながら解凍します。ブラックタイガーは加熱すると、鮮やかな赤い色になるので、見た目を華やかに仕上げたいときにおすすめです。
◎卵…卵の賞味期限は、「安心して生食できる期限」のこと。過ぎても、しっかり加熱すれば食べられますが、この料理のように、やや半熟の仕上がりになる料理では、必ず賞味期限内の卵を使いましょう。

◎えびたまの3つのポイント
(1)えびにかたくり粉をまぶす
(2)えびと卵の加熱は別々に
(3)最後に炒め合わせるときは手早く

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年3月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

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